Il Re dell’inverno
“Il Re dell’inverno”. Sapete a chi era riservato questo epiteto, che ancora oggi dai tempi antichi conserva intatto il suo significato? Al maiale. Il legame del suino con la stagione invernale, ma anche con le festività natalizie, è una storia che davvero si perde nella notte dei tempi, e che si riflette anche nella tradizione, quanto mai attuale, di regalare salumi per le Festività. In un cesto natalizio che si rispetti non possono mancare un salame, una coppa, una pancetta, senza parlare delle specialità a base di carne suina che puntualmente arricchiscono il menu nei giorni di festa.
All’inizio dell’inverno, il sacrificio per nutrire tutta la famiglia
I doni a base di carne suina per Natale hanno un significato antico e importante, frutto di quelle stesse vicende familiari che sono anche alla base degli insaccati artigianali Pedroni Salumi. L’inizio dell’inverno era per tradizione il momento in cui veniva macellato il maiale. In realtà questa attività poteva andare da novembre a gennaio, ma poche famiglie rinunciavano ad avere le prime disponibilità di carne per affrontare il periodo delle festività. Tra novembre e inizio dicembre era quindi il momento prediletto per questo rituale. I pochi che ne avevano la possibilità macellavano un primo maiale, il più grande, all’inizio dell’inverno, e un secondo, lasciato ulteriormente ingrassare, tra gennaio e febbraio, utile per avere il nutrimento necessario e fondamentale nel momento della ripresa delle attività nei campi, fisicamente impegnative, come la zappatura e dissodatura.
Un evento che radunava tutti
La scelta dell’inverno per la macellazione, era legata alla “maturazione” del suino, e anche al fatto che il freddo pungente era essenziale per conservare la carne più a lungo. Il giorno in cui si uccideva il maiale, nell’aia al mattino presto, era un giorno di grande festa per le famiglie. Venivano chiamati parenti e vicini, non soltanto perchè un aiuto in più era importante, ma anche perchè con qualche taglio di carne rifilata, qualche parte del “quinto quarto”, ovvero le frattaglie che andavano consumate rapidamente, e magari con un po’ di sangue raccolto, si cucinavano le prime “padellate” che venivano condivise con tutti.
Ma l’aiuto più importante, indispensabile, era quello del norcino: figura di professionista – artigiano itinerante, girava di casa in casa offrendo il proprio servizio. Con mano esperta e gli attrezzi del mestiere, era abilissimo e rapido nel disarticolare l’animale e disossare le carni. Un’esperienza e conoscenza antica che si è anche riversata nella nascita, più di 50 anni fa del Salumificio Pedroni, nel cuore dell’Emilia, territorio in cui la storia dell’allevamento suinicolo è antichissima ed estremamente ricca.
Il tesoro doveva essere ben protetto
Una volta macellato il maiale, si poneva il tema della conservazione del “tesoro” da esso ricavato, che aveva alcune modalità curiose: oltre alla stagionatura, con prosciutti, salami e salsicce messe a riposo appese nelle cantine, c’erano anche altri prodotti fondamentali che andavano preservati. Il grasso e lo strutto ad esempio. Le palle di lardo venivano anch’esse deposte con cura nelle dispense, e per difenderle dagli “attacchi” dei roditori venivano circondate e protette con delle foglie acuminate di una pianta ben nota, che per tradizione ha preso il nome di “pungi-topo”. Chi macellava il proprio maiale all’inizio dell’inverno, appunto per le festività del Natale poteva godere i frutti di questo lavoro: le prime specialità erano pronte per il consumo dopo poche settimane, e portarle in tavola creava subito clima di festa.
La bontà va condivisa
Se il proprietario che macellava il maiale dimenticava di spartire parte dei prodotti che ne ricavava con parenti e amici, questo veniva considerato una grave offesa. Nasce da qui la tradizione, nel periodo natalizio, di donare salumi e pregiate specialità suine. Un tempo legata alla sopravvivenza, oggi questa tradizione è ancora ben presente sotto una nuova luce: i prodotti suini d’eccellenza sono divenuti sinonimo di genuinità, testimoni della cultura agroalimentare del territorio, in Emilia in modo particolare, e con caratteristiche nutrizionali che li rendono sani e adatti a tutte le esigenze alimentari. I salumi Pedroni poi, garantiscono la sicurezza e genuinità. Una vasta gamma di prodotti genuini, lavorati sempre nel rispetto dell’antica tradizione salumiera artigiana, che inizia da una scelta accurata delle materie prime dai migliori macelli italiani, provenienti da filiere controllate.
Qualche informazione in più sul maiale
Il maiale domestico (sus scrofa) è un mammifero appartenente alla famiglia dei Suidi (parente stretto del cinghiale, ma della stessa famiglia fanno parte anche il facocero africano, il babirussa indonesiano e diverse specie di maiali selvatici nel mondo). Il maiale domestico è notoriamente onnivoro, ma ama nutristi soprattutto di ghiande e faggiole. In Emilia e nelle zone di produzione, per tanti anni era usuale affiancare gli allevamenti suini ai caseifici, per nutrire i maiali con i resti della produzione casearia.
Un riferimento anche nella cultura di massa
Sono moltissimi i riferimenti al maiale nella cultura di massa. Nell’Eneide, una scrofa bianca indica ad Enea il luogo dove sbarcare e fondare la sua città, in quanto simbolo di fertilità e abbondanza.
Scene legate alla macellazione del maiale sono presenti in film famosissimi: dall’Albero degli Zoccoli di Ermanno Olmi a Novecento di Bernardo Bertolucci.
Nell’iconografia cattolica, Sant’Antonio Abate, protettore degli animali domestici, viene storicamente rappresentato con un maialino al suo fianco, in quanto l’ordine degli Ospedalieri Antoniani ne utilizzava il grasso per preparare emollienti da spalmare sulle piaghe.
Ancora oggi in molte stalle è possibile trovare una piccola immagine di Sant’Antonio: il 17 gennaio tradizionalmente la Chiesa benedice gli animali e le stalle ponendoli sotto la protezione del santo.
